panela 2017 10 02


 

Vollrohrzucker/Panela

Vollrohrzucker war in vielen lateinamerikanischen Ländern des tropischen Gürtels ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das noch bis vor wenigen Jahrzehnten täglich und meist anstelle von raffiniertem Zucker konsumiert wurde. Vollrohrzucker kann deshalb auch bei den meisten Rezepten ganz einfach anstatt des bei uns üblichen Zuckers verwendet werden.

Vollrohrzucker ist unter vielen unterschiedlichen Bezeichnungen bekannt. Am bekanntesten ist der Begriff Panela, der süße Verführer. Vollrohrzucker ist auf Spanisch aber auch als tapa dulce, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo oder panocha bekanntt. Er wird durch das Verkochen von Zuckerrohrsaft bei hohen Temperaturen gewonnen. Die dabei entstehende zähe Melasse wird in Formen gegossen und getrocknet. Gur oder Jaggery aus Indien und Pakistan wird ähnlich hergestellt wie Panela, die Zubereitungsformen des Süßmittels in Asien variieren je nach Region. In Lateinamerika wird Panela, wie der Zucker, zum Backen und Versüßen verwendet. In einigen Ländern wird ausserdem ein Heißgetränk mit Gewürzen daraus hergestellt. In der costarikanisch-panamaischen Karibik wird ein äußerst erfrischendes kaltes Getränk unter dem Namen Froschwasser (agua de sapo) gereicht, das aus aufgekochter Panela versetzt mit Zitrone und geriebenem Ingewer zubereitet wird. Einige Inhaltsstoffe von Panela sind ziemlich gesund. Neben Saccharose und Fructose sind Calcium und viele Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor sowie Ascorbinsäure enthalten.

Süßer Verführer mit gesunden Mineralien

In der ökologischen Landwirtschaft ist Zuckerrohr oft ein Produkt, das neben vielen anderen Kulturen wie Kochbananen, Maniok und Kaffee angebaut wird. Hergestellt wird Panela in Handarbeit und unter freiem Himmel. Die kleinen Zuckerrohrmühlen, die das Zuckerrohr mahlen, werden oft gemeinschaftlich betrieben. Das Erhitzen und Einkochen des Zuckerrohrsafts ist ein Handwerk, das viel Sachkenntnis und Erfahrung bedarf, damit beim Erhitzen der Melasse keine Schadstoffe entstehen.

Beim Herstellen von raffiniertem Zucker werden viele der beschriebenen Stoffe wie Mineralstoffe und Ascorbinsäure heraus gelöst; reine Saccharose bleibt übrig. Da süße Speisen und Getränke für unsere zuckergewöhnten Gaumen sehr gut schmecken, hat das zur Folge, dass wir dem Körper oft viel zu viel Energie zuführen. Als Konsequenz kann es zu Übergewicht kommen. Deshalb hat weißer raffinierter Zucker in den letzten Jahren seinen Ruf als ungesundes Kohlenhydrat bestätigt: Er kann zwar sehr viel Energie spendet, hat aber kaum Mineralstoffe und Vitamine. MIneralstoffe und Vitamine sind in Panela noch erhalten, am Ende des Tages handelt es sich bei Vollrohrzucker aber trotzdem um Zucker, der in Maßen genossen werden soll.

Mit dem Vollrohrzucker aus Lateinamerika aus ökologischer Landwirtschaft erwerben Sie nicht nur ein Produkt, das Ihrer Gesundheit gut tut, sondern auch ein Lebensmittel, das von Generation zu Generation überlieferte landwirtschaftliche Kenntnisse und solides Handwerk lebendig erhält.

REZEPTE 

In den allermeisten Fällen kann Panela statt weißen Zucker verwendet werden. Insbesondere bei Obstkuchen und in vielen Süßspeisen fällt nur wegen der Farbe auf, dass Panela und kein Weißzucker verwendet wurde. Besonders schmackhaft ist Panela auch in Getränken.

Agua de Sapo

150 g Panela in 2 l Wasser aufkochen und abkühlen lassen. 100 ml  Zitronensaft, 2 daumengroße geriebene Ingwerzehen hinzufügen. Das Getränk 1 Stunde kalt stellen. Danach mehrere Eiswürfel zufügen. und servieren. Ein erfrischendes Sommergetränk bei tropischen Temperaturen.

 Backrezepte aus aller Welt

Streusel-Kirsch-Kuchen mit Vollrohrzucker: https://www.chefkoch.de/rezepte/1632171270801419/Streusel-Kirsch-Kuchen.html

veganer Obst-Rührkuchen: https://www.chefkoch.de/rezepte/3634591546817130/Fruchtig-wuerziger-Ruehrkuchen-ohne-Eier.html

vegane Ingwer-Schoko-Kekse: https://thedessertedgirl.com/2018/10/04/eggless-chocolate-chip-cookies/ (auf Englisch)

Indische Leckerli mit Vollkornmehl, Ghee und Mandeln: https://maunikagowardhan.co.uk/cook-in-a-curry/gul-papdi-fudge-made-with-jaggery-butter-whole-wheat-flour/ (Englisch)