cafe cereza y cafe baba 

Honey-Kaffee aus Costa Rica

Was ist das Besondere an einem agrarökologischen Honey-Kaffee wie Tuanis? 

Dieser Kaffee reifte unter Laubbäumen heran, die ihm sein spezifisches Aroma geben (Zitrusbäume, Bananenstauden, sommerblühende Laubbäume wie Robles). Die Methode der Trocknung „Honey processed“ wurde in Costa Rica entwickelt. Der Name legt die Vermutung nahe, dass dabei mit Honig gearbeitet wird oder ein Honigaroma erzeugt werden soll. Er spielt aber auf das Fruchtfleisch bzw. die Pulpe an, deren Geschmack im Spanischen auch mit Honig umschrieben wird.

Die „honey-processed“-Methode wird in Costa Rica seit dem Jahr 2003 angewandt. Sie geht zurück auf ein Kaffeeunternehmen aus Japan, das mit neuen Geschmacksrichtungen sein Angebot erweitern wollten. Für Standard-Kaffees wird in einem hochmechanisierten Verfahren die gesamte Pulpe vor dem Trocknungsprozess abgewaschen und komplett entfernt - und damit eben auch viele Substanzen, die einen positiven Einfluss auf das Aroma haben können. Das japanische Unternehmen bezog in den 90er Jahren für seine Spitzenkaffees einen auf besondere Weise hergestellten Kaffee aus Brasilien: Dieser Kaffee hatte den Trocknungsprozess mit der kompletten Pulpe durchlaufen, weil so die Aromastoffe in der eigentlichen Bohne besser geschützt bleiben. In Abwandlung des brasilianischen Verfahrens wird in Costa Rica beim Honey-Kaffee die Schale während des Waschvorgang zwar weitgehend entfernt, aber das weiche, klebrige Fruchtfleisch wird an der Bohne belassen. Weil dieses sich fast wie Honig anfühlt -  ein wenig klebrig und auch honigfarben ist -  entstand der Begriff „honey processed“.

Dadurch, dass Teile des Fruchtfleisches an der Bohne trocknen, erfolgt die Trocknung nicht gleichmäßig, was sich farblich auf den Bohnen abbildet. Vor allem in Öko-Qualität ist das Bohnenbild dieses naturnah angebauten Arabica-Kaffees bewegt:  unterschiedliche Farben prägen das Gesamtbild. Damit kann Honey-Kaffee nicht maschinell gesäubert und gelesen werden, da die automatische Auswahl der Bohnen nach Farben und z.T. auch Formen erfolgt. Der ganze Verarbeitungsprozess von Honey – von der Ernte über den Waschvorgang bis zur Sortierung erfordert deshalb viel Handarbeit.

Je nach Trocknungszeit und -technik unterscheidet man beim „Honey processed“-Kaffee die drei Stufen gelb, rot und schwarz. Die Unterschiede liegen hauptsächlich im Erscheinungsbild und im Geschmack. Die gelbe ist die schnellste Stufe. Die Bohnen werden einfach in der Sonne getrocknet. Nach acht Tagen haben Sie die gewünschte hellgelbe Farbe und den optimalen Feuchtigkeitsgrad erreicht. Die rote Stufe dauert länger, denn hier findet der Trocknungsprozess an wolkenreichen Tagen statt und dauert so etwa zwölf Tage. Für die schwarze Stufe werden die Bohnen für die Trocknung auf ein Gestell gelegt und zusätzlich mit einer schwarzen Folie bedeckt. Der auf diese Weise entstehende „schwarzer Honig“ besitzt geschmacklich den reichsten Körper und ist besonders würzig. Weil diese Herstellungsweise am zeit- und arbeitsintensivsten ist, ist der schwarze auch der teuerste „Honey processed“-Kaffee. Vor Ihnen liegt ein schwarzer Honey-Kaffee.

Das Honey-Verfahren verbesserte das Potential des costaricanischen Kaffees weiter. Der generell unter Gourmets als besonders hochwertig eingeschätzte Kaffee erhält dadurch noch mehr Körper und Geschmack, der sich schon beim ersten Schluck in der Tasse entblättert Sie dürfen sich auf einen Kaffee mit einem blumigen, balancierten Geschmack mit einer leichten Zitronen- und Orangennote mit einem Hauch von Mandel freuen, der durch eine angenehme Säure und einem cremigen Körper abgerundet wird. Freuen Sie sich auf einen Spitzenkaffee, den sie in der Tasse sofort als Honey erkennen werden.

 *****************************************

Qualität, die überzeugt: Kaffee von bäuerlichen Produzentengenossenschaften aus Lateinamerika

Unser hochwertiger Kaffee aus kleinbäuerlicher Produktion wächst meist in Hanglagen. Beschattung und Biodüngung sind die Ausgangsbedingungen für eine ökologische Produktion, die Top-Qualität hervorbringt. Diesem Anspruch und dieser Produktionsweise sind alle unsere Mitglieder verpflichtet. Schon die Bepflanzung der kleinen Plantagen erfolgt mit traditionellen und angepassten Sorten, die im agroökologischen System gegenüber Schädlingen wesentlich resistenter sind als konventionelle grosse Kaffeeplantagen in Monokultur. In der Biolandwirtschaft reifen die Kaffeekirschen langsam an den Sträuchern heran. Kirsche für Kirsche werden die reifen Früchte sorgfältig ausgewählt und von Hand geerntet. Wer einmal versucht hat, bei der Kaffeeernte mitzuhelfen, weiss, wie schwierig es ist, die richtige Auswahl in einem annehmbaren Tempo zu treffen, denn grüne, hell- und dunkelrote Kaffeekirschen wachsen dicht beeinander. Wenn keine un- oder überreifen Kaffeekirschen im Korb landen, wirkt sich das auf das Aroma des Kaffees sehr positiv aus. So kann sich der feine und unnachahmliche Geschmack eines Kaffees erst richtig entfalten.

Da alle Kaffeefarmen bäuerliche Familienbetriebe sind, ist die Sorgfalt bei jedem Verarbeitungsschritt inzwischen Routine. Wir schätzen daher die über viele Jahre gereifte Kulturtechnik unserer lateinamerikanischen Kollegen und Kolleginnen im Kaffeeanbau von der Ernte bis zur Verarbeitung sehr.

Im Großhandel vertreiben wir ausschließlich den Kaffee der Mitglieder unseres Kooperativennetzwerks. Alle unsere Rohkaffee-Sorten sind biogesiegelt und im Herkunftsland mit dem Fairtrade-Siegel ausgezeichnet. Der Kaffeeanbau ist pure Handarbeit, vor allem, wenn er unter ökologischen und agroökologischen Bedingungen angebaut wird. 

*****************************************************

Kleiner Exkurs zur Geschichte des Kaffees:

Kaffee als Kulturgut
Unsere Kaffeekultur hat sich in den letzten Jahren rasant verändert. Die Spielarten der Weiterverarbeitung scheinen unendlich geworden zu sein. Galt in den 50 Jahren der Filterkaffee als das Highlight unserer Kaffeekultur, war es in den 70igern die Zubereitung in der Kaffeemaschine. Inzwischen wurde das säuerliche, mitunter stundenlang vor sich hindampfende Bittergetränk aus den meisten Büros wieder verdrängt. Mit den Migranten aus dem Süden Europas ist auch eine Vielfalt neuer Zubereitungsformen bei uns eingezogen, die sich in den letzten Jahrzehnten im Zuge der Globalisierung exponentiell vergrößert hat : Mocca, Capucchino, Espresso, French Press oder Kaffeevollautomaten für zuhause, mit Pads, Kapseln oder ohne. Auch wenn man darüber streiten kann, welche der Zubereitungsformen anderen kulturell, ökologisch und geschmacklich überlegen sind, so ist doch der Kaffeegenuss sehr von der Qualität der Ausgangsbasis, das heisst der grünen Kaffeebohnen und der Röstung geprägt. In den letzten Jahren hat sich auch bei uns eine Kaffee-Gourmet-Kultur etabliert, die viele von uns in ihren Bann gezogen hat.

Das A und O für guten Kaffee
Ein guter Rohkaffee ist die Ausgangsbasis für jede Art von Kaffeegenuß. Ob als Filterkaffee, Cappuccino, oder Espresso: Die grünen Kaffeebohnen sind das Fundament für verschiedene Arten von Röstungen und Zubereitungen. Man unterscheidet grob zwischen Robusta- und Arabica-Sorten, die verschiedene Eigenschaften haben. Während Robusta-Sorten eher in wärmeren Klimata schon wenige Meter über dem Meeresspiegel gut gedeihen, bevorzugen die Arabica-Sorten höhere Lagen. Auch Bodenqualität, Luftfeuchtigkeit und Nährstoffe haben großen Einfluss auf das Gedeihen des Kaffees. Wir bieten Ihnen hier nur edle Arabica-Sorten an, da unsere Mitgliedskooperativen alle in Hochlagen angesiedelt sind und damit privilegierte Anbaubedingungen vorzuweisen haben.

Auch auf die Röstung kommt es an
Für Magenschmerzen und Magendrücken nach Kaffeekonsum ist oft der Gerbstoff, die so genannten Chlorogensäure verantwortlich. Durch eine lange Röstzeit von über 15 Minuten wird die im Kaffee natürlich enthaltene Chlorogensäuren nahezu vollständig abgebaut. Die adäquaten Rösttemperaturen verhindern die Acrylamidbildung, die bei heiß geröstetem Kaffee entsteht.

Qualitätsbohnen für jede Spielart
Grüner Kaffee ist das Fundament der Kaffeekultur – ob zuhause in der Pfanne geröstet oder als Trommelröstung vom preisgekrönten Röstmeister: Die Qualität der Rohkaffeebohnen ist ausschlaggebend für die Röstung und Weiterverarbeitung zu jeder Spielart des Heißgetränks. Während für Espresso wegen der starken Röstung meistens Mischungen mit einem hohen Robusta-Anteil bevorzugt werden, stammen die Single-Origin-Kaffees überwiegend aus guten Hochlandlagen. Dafür werden hochwertige und damit manchmal auch anfällige Arabica-Sorten verwendet. Der preislich erschwingliche Kaffee für alle Lebenslagen hingegen ist meist ein Mischprodukt, für das auf verschiedene Kaffeesorten einer Preiskategorie aus verschiedenen Lagen und oft auch Ländern zurückgegriffen wird.

Grüner Kaffee hält gesund
In den letzten Jahren sind die gesundheitsfördernden Qualitäten des grünen Kaffees weiter erforscht worden. Grüner Kaffee gilt als Superfood und soll beim Abnehmen helfen, er soll das Diabetesrisiko senken, dem Alterungsprozess vorbeugen, den Stoffwechsel anregen, die Leistungsfähigkeit steigern und zudem noch die Leber stärken. Ausschlaggebend dafür ist wissenschaftlichen Studien zufolge wohl der hohe Gehalt an Chlorogensäure.

Alle Kaffeesorten erhalten Sie in Bioqualität und direkt aus bäuerlicher Landwirtschaft, von einer unserer Mitgliedskooperativen aus Lateinamerika. Weitere Informationen zu Herkunft, Lage, Mikroklima und Aufbereitungsformen unserer Kaffeesorten erhalten sie im Shop oder unter Großhandel.